教大家制作:蔥椒雞的做法大全，超詳細！
更新時間：2023-02-02 20:00:43作者：佚名
蔥椒雞
原料：
仔公雞1 只（約1500 克）、 青筍片100克、杏鮑菇片100克、五香粉5克、沙姜粉10克、胡椒粉10克、姜片50克、小蔥50克、香葉1克、八角15克、桂皮20克、白芷15克、花椒、干辣椒節、鹽、大蔥、高湯、雞汁、雞精、味精、藤椒油、蔥油各適量
制法：
1. 將仔公雞治凈待用。鹽下鍋，炒熱后離火，鍋內下五香粉、沙姜粉、胡椒粉炒香，然后均勻地抹在仔公雞面上。
2.在雞腹內放入姜片、小蔥、香葉、八角、桂皮和白芷，腌制2小時，再上蒸箱蒸30分鐘，取出來去骨，雞肉撕成絲，待用。
3.將大蔥切成馬耳朵節。青筍片和杏鮑菇片汆熟后，裝入盤中墊底。
4.鍋中放入高湯，調入鹽、雞汁、雞精、味精，取200 克雞絲入鍋煮入味，再放少許藤椒油，出鍋裝入墊有青筍片和杏鮑菇片的盤中，面上擺好馬耳朵蔥節、花椒和干辣椒節，淋上燒熱的蔥油激香即成。
堂灼小海鮮
原料：
花甲200克、墨魚仔100克、八爪魚100克、蝦仁50克、豬血塊100克、青二荊條辣椒節50克、青椒醬15克、藤椒油10毫升、青花椒、鹽、味精、雞精、淀粉、色拉油各適量
制法：
1.將花甲、墨魚仔、八爪魚、蝦仁和豬血塊分別治凈，入鍋汆水，待用。
2.凈鍋上火，放入半炒勺色拉油燒熱，放入青椒醬，再加入一炒勺半清水燒開。然后下入汆好的花甲、墨魚仔、八爪魚、蝦仁和豬血塊，調入鹽、味精、雞精、青花椒和藤椒油，勾芡后再加入青二荊條辣椒節稍煮，起鍋裝盤中，隨烤燙的石鍋一起上桌，當著客人的面將小海鮮倒入石鍋中
燕麥老南瓜
原料：
老南瓜400克、燕麥片70克、生粉、色拉油各適量
制法：
1. 老南瓜去皮，改刀成約2 厘米見方的塊， 均勻地拍上生粉，然后下入燒至三成熱的油鍋中慢炸至熟透，撈出瀝油待用。
2. 另起鍋，放入燕麥片和炸好的老南瓜塊，輕輕翻炒至老南瓜塊均勻地裹上燕麥片，起鍋裝盤， 稍加點綴即成。
蔥香肥牛煲
菜品提供：北京市常州賓館 制作人：詹忠俊
原料：
肥牛300克、洋蔥絲35克、口蘑片15克、自制醬5克、泡椒3顆、蔥花、姜末、蒜蓉、熟芝麻、糖、雞精、生抽、蒸魚豉油、濕淀粉、雞飯老抽、料酒、色拉油各適量
制法：
1.把肥牛和口蘑片分別汆水至半熟，撈出瀝水備用。
2.鍋中放入色拉油燒熱，下入洋蔥絲翻炒出香味后盛入燒熱的砂煲內。
3.鍋中放入色拉油燒熱，放入蔥花、姜末和少許蒜蓉煸炒出香，放汆過水的肥牛和口蘑片，再加料酒、自制醬、糖、雞精、生抽、蒸魚豉油、雞飯老抽和泡椒翻炒勻，淋少許芡汁，起鍋盛入墊有洋蔥絲的砂煲， 撒上蔥花和熟芝麻即成。
制作關鍵：肥牛汆至半熟即可，因為后面還需燒制，否則肉質會變老。
馓子花蛤清遠雞
菜品提供：成都市翠湖樓
將花蛤和板栗燒雞結合起來，海鮮的自然鮮味和清遠雞的鮮嫩相融合，體現了濃濃的脂香，入口香滑，口感細嫩；其次，馓子的標配是油茶，這里將馓子與菜中的滋汁相配，酥香與脂香渾然一體炒蔥椒雞是哪里的菜，別有一番風味。除此之外，這道菜用精美的吊鍋盛裝，在餐桌上，整道菜一下就突顯出來了。
原料：
清遠雞400克、糖水板栗80克、花蛤50克、馓子100克、蒜薹20克、自制醬料50克、鹽5克、雞汁3克、香油2毫升、料酒10毫升、高湯100毫升、煳辣油100毫升、淀粉適量
制法：
1.把清遠雞治凈，斬成3厘米見方的塊，納盆加料酒腌漬片刻。另將花蛤治凈，蒜薹切成均勻的節，均待用。
2.凈鍋上火，放入煳辣油燒熱，下腌好的雞塊煸炒出香后，放自制醬料炒勻，摻入高湯，并下入糖水板栗和花蛤，放鹽和雞汁調好味，用小火燜燒至雞肉熟且入味時，勾芡收汁，淋入香油，即可起鍋裝盤。
3.將蒜薹節下鍋炒熟香，蓋在面上，在盤子一邊擺上馓子即成。
說明：將花生醬10克、大豆醬20克、海鮮醬10克、蠔油10克納盆拌勻，即制成自制醬料。清遠雞肉質細嫩，不要燒得太透，否則肉質會老。馓子口感酥脆炒蔥椒雞是哪里的菜，蘸滋汁食用，風味獨特，但需及時食用，否則會因菜的熱度而變軟，影響口感。
紹子魷魚
這是一道傳統川菜，選用干魷魚為原料，經水發、拉油、燒制三步成菜，顏色紅亮誘人，口感韌中帶脆。
原料初加工：
選用產自阿根廷的干魷魚，其價格與國產干魷魚差不多，但肉質肥厚，燒熟后極有韌勁。將干魷魚放入熱水中，每斤水加食用堿5克攪勻，浸泡至水變涼，將水倒出，再倒入熱水、加堿面浸泡，如此反復幾次，魷魚就能發好，用清水反復洗凈堿味后，改刀成長7厘米、寬4厘米的長方形片再入菜。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下入魷魚塊250克快速拉一下，待其表面收緊，撈出瀝油備用。
2、鍋入色拉油60克燒至五成熱，下入姜末30克、洋蔥末25克、蒜末15克炒香，放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂，待肉末變色撥至鍋邊，在油中放入紅泡椒碎50克、紅油豆瓣30克小火炒出香味，倒入魷魚塊，加高湯200克，調入鹽5克、雞粉、糖各4克、生抽3克，中火燒5分鐘。
3、在燒魷魚時另起一鍋，入底油燒至五成熱，下入干辣椒段5克爆香，放青筍片100克，調入少許鹽大火爆炒至斷生，盛入盤底，然后將燒好的魷魚蓋在上面，撒香蔥碎、蒜苗碎各15克即可走菜。
技術關鍵：
1、發干魷魚時要放少許食用堿，這是因為食用堿有使蛋白質親水的作用，用堿水泡魷魚，才能使其內部的蛋白質充分吸水，吃起來自然就有脆嫩的口感。
2、拉油時溫度要高，燒至七成熱時放入魷魚，3-5秒即可撈出。高溫使得魷魚表皮迅速收緊，能有效鎖住內部的水分，保證脆嫩口感。
麻辣肥腸魚
說到肥腸魚，各家餐館的做法并不完全相同，如果從口味上去細分，大致可分為兩種：一種是用野山椒、泡椒等作為主要的調味料，經炒制再摻鮮湯煮出味，隨后下魚塊（或魚片）和白鹵熟的肥腸節，烹制成略帶酸辣口味的肥腸魚；另一種以干辣椒節、花椒、豆瓣、泡椒等作為主要調味料，做法有點類似于川式紅湯菜，最后烹制成大麻大辣的肥腸魚。
首先，得提前準備自制麻辣紅湯，做法是：把菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、花椒、泡椒節、泡酸菜片和泡蘿卜片炒香后，再加芹菜節、香菜節、青椒塊、洋蔥段等增香的蔬菜料，炒干水分后摻鮮湯，熬至出香味便好（見圖）。
2、其次，是自制麻辣香料油。這是把菜油入鍋燒熱后，加干辣椒節、花椒、大蔥節、姜片、大蒜和多種香料入鍋煉香，待離火靜置晾涼后，濾去渣便得到。
原料：
鮮活花鰱魚1條，白鹵肥腸200克，牛舌青筍片150克，干辣椒節、花椒、姜片、大蒜各少許。
調料：
自制麻辣紅湯2升，自制麻辣香料油300毫升，鹽、料酒、味精、紅苕淀粉、花椒油、菜油各適量。
制作：
1、把花鰱魚宰殺治凈，取下兩扇帶皮魚肉，再把魚頭、魚尾及魚身大骨剁成塊，然后將魚肉片成大薄片后，一起納盆加鹽、料酒和紅苕淀粉拌勻碼味。另把鹵肥腸切成節，然后在白鹵水鍋里冒熱了待用。
2、凈鍋放適量的菜油燒熱，先下姜片、大蒜炒香，再摻入自制麻辣紅湯，燒開后加鹽和味精調味，放入魚塊和魚片煮熟，接著淋入花椒油，便連湯帶料倒入火鍋盆，同時放上肥腸節。
3、鍋洗凈了重新上火，放自制麻辣香料油燒熱后，下干辣椒節、花椒熗香，隨后倒在火鍋盆里，另外搛入牛舌青筍片即可上桌。
說明：
吃肥腸魚時，大多會配味碟蘸食，味碟的制法是：取芹菜碎、蔥花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黃豆入碗，上桌后現舀入肥腸魚鍋里的麻辣湯汁，攪勻即成。
牛舌青筍片：
是先把青筍（即萵苣）片成長薄片，然后在清水盆里泡脆后撈出來。把它加在烹好的肥腸魚里，這不僅做到了葷素配搭、營養均衡，而且還豐富了成菜的口感和口味。
木桶大頭魚
木桶魚是石烹菜的一種，是把油炸至滾燙的鵝卵石撈至特制的木桶內，上桌后當著客人面，把已經碼味上漿的魚片鋪在鵝卵石上邊，然后把用魚頭、魚骨烹制的半湯菜倒木桶里，在湯汁沸騰時蓋上木桶蓋，直到把魚片悶熟方可揭蓋食用。現在在口味上，也變得多樣起來，有紅湯風味、番茄風味、鮮辣藤椒風味……這道木桶大頭魚，就是紅湯風味的，成菜麻辣味重，鮮香可口。
原料：
花鰱1條（約1500克），酸菜絲、泡蘿卜絲共150克，泡姜末、泡椒末各50克，野山椒節30克，干辣椒節40克，花椒20克，蔥花、雞蛋清各少許。
調料：
火鍋底料50克，鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生粉、菜油、香料油各適量。
制作：
1、把花鰱宰殺治凈，斬下魚頭并片下魚大骨，剁成大塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉碼味。另把兩扇帶皮魚肉片成片，納碗加鹽、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿，待用。
2、凈鍋放菜油燒熱，先下酸菜絲、泡蘿卜絲、火鍋底料、泡椒末和泡姜末炒香，再摻入適量的清水。
3、燒開后，放入魚頭及魚骨塊，加鹽、野山椒節、味精和雞精調味，煮至魚頭熟時，起鍋倒入不銹鋼盆里。
4、鍋洗凈了重新上火，放香料油、干辣椒節和花椒，熗至香辣味濃時，起鍋澆在盆中魚塊上面。
5、把已經在熱油鍋里炸得滾燙的鵝卵石撈至木桶里，再與煮好的魚頭魚塊及碼好味的魚肉片一起端上桌。
6、當著客人面，先是把魚片平鋪在鵝卵石上邊，然后倒入烹好的魚頭、魚塊及湯汁，蓋上木桶蓋悶至魚片熟時，揭蓋撒入蔥花即成。
火焰山海鱸魚
原料：
海鱸魚1條（約1200克），紅小米椒50克，野山椒50克，美人椒圈20克，洋蔥絲、藕片、蔥花各少許。
調料：
剁椒醬80克，高湯、蠔油、鹽、雞精、食用油各適量。
制作：
1.把海鱸魚宰殺治凈后，放入平底油鍋中小火慢煎，直至兩面色呈金黃且熟，鏟入底下墊有洋蔥絲、藕片的烤盤中。
2.冷鍋下油，放入剁椒醬、紅小米椒、野山椒、蠔油炒香，摻入適量的高湯燒沸，加鹽、雞精等調味后，起鍋澆在烤盤內的魚身上，撒些美人椒圈和蔥花，上桌前用卡式爐燒開，即可隨爐一起上桌。
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